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    상추 신선편이(fresh-cut) 가공기술

    페이지 정보

    작성자    조회Hit 7,411회   작성일Date 09-12-23 13:55

    본문

    원예연구소 김지강


    6. 신선편이 상추 포장 및 유통 기술



    1) 신선편이 포장방법

    신 선편이 결구상추 및 로메인상추의 포장은 내부의 수분, 가스(산소, 이산화탄소), 오염원(먼지, 미생물 등), 이취 등을 차단하거나 조절 할 수 있어, 신선편이 제품의 갈변, 이취, 조직감 등의 품질에 중요한 영향을 미치는 매우 중요한 기술이다. 일반적으로 신선편이 상추류의 포장은 진공포장, 플라스틱 필름을 이용한 MA(modified atmosphere) 포장 및 견고한 트레이에 포장되는 용기포장으로 구분할 수 있다.


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    그림 3. 신선편이 결구상추 포장(진공포장, MA포장, 용기포장)


    2) 신선편이 상추 진공포장

    신 선편이 제품의 진공포장은 가장 많이 사용되는 방법의 하나로 특히 유통기간이 짧은 단체급식용 및 외식업체용에는 진공포장이 주로 사용되고 있다. 진공포장은 신선편이 결구상추의 부피를 줄일 수 있어 수송에 유리할 뿐만 아니라 신선편이 제품의 갈변을 억제하는데도 도움을 주나 유통과정이 오래 소요되면 이취 등이 발생할 수 있다. 신선편이 상추류에서 진공포장은 주로 결구상추만 사용하는데, 로메인상추는 결구상추보다 조직감이 단단하여 진공포장시 물성의 변화가 심하여 상품성을 쉽게 잃어버릴 수 있다. 신선편이 포장 봉지내의 진공도는 신선편이 채소의 종류에 의해 다소 달라지지만, 심한 진공포장은 신선편이 결구상추 압상의 원인이 될 수 있어 주의하도록 한다.



    3) 신선편이 상추 MA포장

    선 택적 가스투과성이 있는 플라스틱 필름을 이용하여 포장 내부의 산소농도를 낮추고, 이산화탄소 농도를 높여주어 농산물의 호흡을 억제하고 신선도를 유지시키는데 도움을 주는 MA 포장기술은 신선편이 채소의 선도유지에 이용되는 필수 기술이다. 신선편이 상추 품목에 적합한 MA포장기술은 유통기간 중 갈변, 이취 및 고 이산화탄소 장해를 억제할 수 있는데, 신선편이 결구상추의 경우 0.5~3%의 산소농도 및 10~15% 수준의 이산화탄소 농도가 선도유지에 적합하며, 로메인 상추는 0.5~3%의 산소 및 5~10% 수준의 이산화탄소 농도가 적합하다. 그러나 결구상추 및 로메인 상추 각 원료의 절단 형태에 따른 호흡률, 무게, 포장재의 크기 등에 따라 달라지므로 이를 고려하여 알맞은 산소투과율을 갖는 필름을 선발하여 사용하는 것이 필요하다.



    4) 신선편이 상추 용기 포장

    신 선편이 상추는 플라스틱 필름뿐만 아니라 비교적 견고한 용기포장이 많이 사용되고 있는데 소매용 품목은 최근에 용기포장이 더 많이 사용되고 있는 추세이다. 신선편이의 용기포장은 제품의 물리적인 피해를 줄일 수 있고, 일종의 그릇 역할을 하여 바로 이용하기가 편리하며, 제품이 깨끗하게 보여 외관적으로도 뛰어나 소비자의 구매 욕구를 불러일으키기도 한다. 신선편이 상추류에 사용되고 있는 용기 포장은 주로 결구상추가 혼합되어 샐러드용으로 이용되고 있는 품목과, 쌈채소용 상추가 휴대하기 용이하게 용기에 포장되기도 한다.

    샐 러드용 신선편이 제품에 사용되는 용기는 사발모양, 컵 모양 및 도시락 형태의 사각형이 있고, 신선편이 상추가 담겨 있는 용기의 아래 부분과 용기의 뚜껑이 한쪽 면은 붙어있고, 다른 한쪽 면은 쉽게 열리는 이른바 조개형(Clamshell)과, 용기와 뚜껑이 분리되어 있는 분리형이 있으며, 용기위에 플라스틱 필름이 부착되어 있는 것이 있다. 그러나 용기포장에서 뚜껑을 덮고 난 뒤 밀봉이 제대로 되지 않아 포장 내부에 MA조건이 형성되지 않아 갈변이 쉽게 발생하는 것도 있다.



    5) 신선편이 상추의 유통

    신 선편이 상추는 포장한 뒤 직접 소비처로 공급되거나 물류센터를 거쳐 할인마트 등의 소매시장으로 유통되는데, 이 때 온도관리가 철저히 이루어지도록 한다. 좋은 품질의 상추 원료를 사용하고, 낮은 온도에서 신선하게 잘 가공하여도 유통과정에서 온도가 높을 경우 신선편이 상추의 품질은 쉽게 변하고, 미생물 또한 급속히 늘어나게 된다.

    보 통 미국에서는 신선편이 상추가 10일 이상의 유통기간을 갖고 있으나 국내에서 유통기간이 짧은 것은 원료의 품질에서도 차이가 있지만 저온유통과정이 정착되어 있지 못하기 때문이다. 그리고 슈퍼마켓에서 판매되는 신선편이 상추의 온도도 7~13℃로 선진국의 4~5℃ 보다 높은데, 신선편이 상추는 가열이 수반되는 조리용이 아닌 바로 먹는 샐러드용으로 신선도 유지를 위한 저온 유통이 필수적이다.


    출처 : 농한국농림수산정보센터