냉장육유통을 위한 식육의 저장



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김용곤(축산기술연구소)

1. 식육의 냉장저장의 필요성

식육의 냉장저장은 식육의 상품적 특성이 가축이 도축되어 식육이라는 상품으로 전환되어진 후에 일정한 상품적 가치가 유지되지 않고 계속적인 변화를 수반하는데, 이들 변화로는 효소의 작용에 의한 단백질변성과 지방의 변패가 있다. 이러한 변패는 식육내 존재하는 효소와 식육에 오염된 미생물이 분비하는 단백질분해효소(Protease)와 지방 분해효소(Lipase)에 의해서 발생한다. 다음으로 식육지방이 외부의 광선, 온도(열), 금속이온등의 촉매작용에 의하여 분해된 지방성분이 산소와 결합, 산화되어 불쾌취를 발생, 식육의 가치를 매우 저하시킨다. 식육의 이러한 변화를 최소화시키는 일은 일정한 식육유통기간의 확보를 위해서 매우 중요한 일이다. 식육의 변화를 최소화시키기 위해서는 가장 먼저 이러한 변화에 영향이 큰 식육의 온도를 낮게 유지시키는 것이 요구됨과 다음으로 식육 도축 및 부분육 분할 정형시 식육에 미생물 오염을 최소화 시키는 것이 중요하다. 그리고 산소의 접촉과 광선을 차단할 수 있는 포장기법의 도입은 식육의 변화를 억제시키는 효과뿐만 아니라 저장 및 유통과정에서 감량에 의한 손실을 줄일 수 있게 한다. 식육을 장기간 안전하게 저장하기 위해서는 빙결점이하의 동결저장이 가장 효과적이다. 하지만 식육은 안전성도 중요하지만 맛과 관련된 특성이 유지 개선되는 것이 더욱 중요하다.

식육은 인간의 건강을 유지시키는 단백질 식품으로서 중요성도 있지만 식육은 최고의 고가 식품으로서 맛과 관련된 부과적 가치가 크게 요구되는 상품적 특성이 매우 강하기 때문에 식육의 냉동에서 오는 질적 열화를 배제하기가 어렵다. 그러므로 냉장육 유통이 강조되고, 효율적인 냉장육유통을 위해서 식육의 냉장저장을 이해하는 것이 요구되는 것이다. 식육의 냉장저장은 안전한 유통기간 확보를 위해서만 요구되는 것이 아니며, 보다 중요한 것은 식육의 안전성 확보를 위해서 도축후 신속한 냉각과정을 필수적으로 거치게 되는데 이 과정에서 근육내부에 잔존하는 당의 분해에 의해서 도축후 1~2일에 고기의 산도가 최대로 증가되어 조리시 맛에 관계되는 물리적 특성이 매우 나빠지고 특히 근육의 수축에 의해서 매우 질긴 식육으로 변하게 된다. 따라서 냉장저장은 식육의 안전성과 관계되는 오염된 미생물의 증식을 최대로 억제 하면서 식육의 자체내 효소를 이용해 식육을 보다 부드럽고 풍미(맛)가 개선된 변화를 유도하는 숙성과정을 거치게 함으로써 냉장저장 효과를 높이는데 있는 것이다.

2. 식육냉장 저장의 실제

식육의 냉장저장시 숙성으로 인한 육질의 개선을 도모하면서 충분한 유통기간의 확보를 위하여 안전성과 관련된 미생물의 증식을 최소화하는 것이 중요하다. 미생물의 증식은 도축 및 부분육 분할, 정형과정에서 초기 오염의 최소화가 매우 중요한데 식육의 초기오염정도에 따른 4℃냉장저장시 저장기간별 미생물증식은 <표 1>에서 볼 수 있는 결과와 같다. 초기오염이 102정도였을 경우 4℃ 냉장저장 21일에 총세균수는 105정도로 증가되어 아직도 식육이 가식 가능한 수준이었으며 초기의 청결성 유지에 기인되어 대장균군은 검출되지 않았다. 그러나 초기오염은 103정도수준인 처리구에서 저장 21일에 총세균수는 부폐초기의 미생물 수준인 106정도로 증가되었으며, 초기오염이 104정도 수준에서는 저장21일에 총세균수가 107정도로 증식되고 초기 청결성이 불충분한 조건에서 생산된데 기인하여 대장균군도 다량 검출되는 결과를 초래했다.

<표 1> 4℃냉장 저장시 돼지고기 초기 오염 정도에 따른 저장 기간별 미생물 수 변화 (단위: c.f.u/cm2) 초기오염정도
1일
7일
14일
21일

총세균수
대장균수

102

103

104
4.15×102

4.90×103

1.46×104
4.10×103

1.99×104

5.95×104
1.16×104

3.24×105

8.60×105
2.58×105

3.35×106

1.65×107
-

4

315





우리나라 도축장의 실제 식육 오염수준은 실험에 이용된 돼지고기보다 심각한 것이 현실이며, 심한 경우 도축단계에서 106정도 수준까지 오염되어 있는 것으로 조사 보고 되고 있는데 이렇게 초기 오염 정도가 심각한 식육은 냉장육 유통시 안전성 확보에 심각한 결과를 유발시킬 수밖에 없는 것이다. 때문에 식육의 유통이 냉동육 유통에서 냉장육유통으로 전환되기 위해서는 가장 우선적으로 개선되어야 할 사항은 식육처리과정의 첫단계인 도축과정에서 오염을 최소화 시키는 일이다. 도축과정에서 오염을 줄이기 위해서는 도축과정에 종사하는 당사자들의 인식의 전환이 첫째이며, 위생검사를 담당하는 검사원들의 철저한 위생관리 개념의 확립이 둘째 이며, 식육을 구매하거나 의뢰도축하는 식육유통 이해 당사자들의 위생적으로 처리하는 도축장을 선택하려는 노력과 비위생적도축처리 업체의 배제 압력이 해소될 때만이 소기의 성과를 기대할 수 있게 될 것이다. 냉장육의 저장성은 온도관리와 포장방법에 따라 가장 영향이 크기 때문에 포장방법에 따른 저장기간별 냉장육의 단백질 변성과 지방산화 정도를 살펴본 결과는 <표 2>, <표 3>과 같다.

<표 2> 저장온도 및 포장방법별 저장기간에 따른 휘발성 염기태 질소 함량변화 (단위;mg/%) 저장온도
포장방법
저장기간(일)

0
10
20
30
40

5℃
비닐말이포장

진공포장
8.74

8.74
14.03

12.19
21.27

14.85
-

19.45
-23.65

0℃
비닐말이포장

진공포장
8.74

8.74
12.64

10.17
15.32

13.03
18.79

15.30
23.60

17.46





<표 3> 저장온도 및 포장방법별 저장기간에 따른 유지지방산 함량변화 (단위: %) 저장온도
포장방법
저장기간(일)

0
10
20
30
40

5℃
비닐말이포장

진공포장
0.34

0.34
0.66

0.61
0.89

0.62
-

0.96
-

-

0℃
비닐말이포장

진공포장
0.34

0.34
0.54

0.34
0.77

0.45
0.98

0.44
1.26

0.62





표에서 볼 수 있는 결과와 같이 5℃와 0℃ 저장온도에서 단백질 변성정도로 보아 비닐말이 포장의 경우 저장기간이 약 15일과 30일 정도이지만 진공포장을 실시하면 약 25~27일과 40일 이상으로 저장기간을 연장시킬 수 있음을 알 수 있다. 단기간의 냉장저장의 경우 지방산화정도는 단백질 변성보다 완만하여 냉장육 저장시 저장성에 영향이 적음을 알 수 있다. 냉장저장의 경우 평균저장온도가 같다 할지라도 냉장저장실의 온도편차가 클 경우 식육의 저장기간에 영향이 큰데 이러한 결과는 <표 4>에서 볼 수 있는 결과와 같다. 표에서 볼 수 있는 결과와 같이 저장고의 온도편차를 2.5℃에서 0.5℃로 줄일 경우 단백질 변성 정도가 현저히 감소되어 단백질 변성 정도에 의한 저장기간이 약 50%정도 이상 증가시킬 수 있음을 알 수 있었다.

<표 4> 돼지고기 냉장육 저장고의 온도편차가 저장기간별 휘발성 염기태 질소 함량변화 (단위: mg/%) 온도편차
저장기간(일)

0
20
30
40
50
60
70

5±2.5℃

5±2.5℃
8.74

5.23
14.85

10.50
19.46

12.72
23.65

17.60
-

20.33
-

24.80
-

26.93

0±2.5℃

-1±0.5℃
8.74

5.23
13.37

7.40
16.43

11.45
16.43

12.77
19.80

12.37
-

19.90
-

17.23





이상에서 살펴본 내용은 냉장육 저장시 가장 영향이 큰 미생물의 초기 오염정도, 냉장저장온도와 냉장실 온도편차 및 포장조건별 실험실적 저장중 변화를 살펴본 것인데 시험실적 최대저장기간은 국내에서 축산기술연구소의 연구결과 진공포장 -1℃ 저장의 경우 돼지고기는 55일 이상, 쇠고기는 90일 이상 저장이 가능한 결과가 있으며, 미국의 경우 가스충진포장 -1℃ 저장시 쇠고기의 경우 110일 이상까지도 저장이 가능하다는 결과가 있다. 냉장육 저장의 산업적 저장기간은 해당업체의 위생수준과 포장기술 및 저장온도 관리수준에 따라 차이가 많으나 대일본 냉장돼지고기 수출시 각 국별 저장기간은 <표 5>에서 볼 수 있는 결과와 같은 것으로 알려지고 있다. <표 5>에서 볼 수 있는 결과와 같이 일본에 수출되고 있는 우리나라 냉장 돼지고기의 상업적 유통기간 기준이 현저히 낮게 인정되고 있다. 이와 같은 이유는 도축 및 부분육 분할 정형과정 즉, 식육처리과정에서 초기오염정도가 상대국에 비하여 높고, 식육처리과정과 냉장육 물류과정에서 온도관리가 미흡하다는 것이다. 또한 식육처리과정에서 육질에 영향을 주는 공저관리의 부적절함등 복합적인 요인에 그 원인이 있는 것으로 생각되어진다.

<표 5> 국가별 진공포장 냉장 돼지고기의 유통기간 국별
보존온도
포장방법
상업적 유통기간

대 만

미 국

캐나다
0℃이하

"

"
진공포장

"

"
42일

40일

40일

한 국
"
"
20~25일





3. 맺는말

효과적인 냉장육 유통을 위한 충분한 유통기간을 확보하여 소비자들이 만족할 만한 품질의 식육을 공급함으로서 국내 식육산업의 지속적인 발전을 도모하고, 아울러 축산업의 발전을 위해서는 식육의 처리과정에서 육질에 영향을 미치는 공정관리를 철저히 해야 하며, 완벽한 위생처리가 중요하고, 다음으로 적절한 온도관리가 기본적으로 요구되는 것이다. 따라서 냉장육 유통을 위해서는 식육 도매단계에서 현재와 같은 도체(지육)유통에서 부분육 유통으로 전환을 고려해야 되는 시기가 왔다고 생각된다. 그리고 반복되는 이야기가 되지만 냉장육 유통에 부적절한 식육처리(도축 또는 부분육 분할정형)기술수준에 있는 도축장이나 부분육 가공장에 농가에서 정성 들여 사육한 가축의 출하를 줄여야 하며, 의뢰도축도 삼가야 하고, 식육상들의 구매처 변경의 압력도 행사되어져야만이 우리나라에서 진정한 의미에서 식육의 품질 즉 고품질 식육을 이야기 할 수 있게 될 것이다. 그리고 적절한 숙성이 이루어진 냉장육이 우리나라 소비자들의 입맛을 만족시키는 그날이 되어져야 우리나라 식육시장은 확고한 기반을 구축했다 할 수 있을 것이다.