곡류와 그 가공품


1. 쌀과 쌀밥


벼
■ 생장 및 수확기에 피해를 주는 곰팡이
생장기 : Fusarium, Epicoccum, Nigrospora

수확기 : Cheatomium, Cladospora, Trichoderma, Alternaria, Curvularia, Helminthosporium
■ 저장미 중의 미생물
온도, 습도, 저장기간, 산소, 탄산가스 농도, 먼지 양, 곤충 활동 등의 환경조건에 따라 변화
수분 13.5∼14.5% : Asp. glaucus, Asp. versicolor에 의해 변질
수분 15%(RH 75%) : Aspergillus, Penicillium속의 많은 균종 생육
수분 18%(RH 90%) : Asp. flavus-oryzae군, Asp. niger, Mucorales목 곰팡이 발생
쌀 저장 중 microflora의 변화


곡류를 안전하게 저장하려면 수분 15% 이하로 건조하여 10∼15℃ 이하에서 저장

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쌀밥
■ 주로 Bacillus속 세균에 의해 변패
취반 직후 Bacillus속 포자수 102∼3개/g
적온하에서 12시간 후부터 증가, 십수시간내에 107∼8/g까지 증식하여 부패상태에 도달
■ Bacillus속 세균에 의한 쌀밥 변패의 형태
쉰내를 내고 산성화하는 것 : B. subtilis, B. megaterium, B. cereus, B. mycoides,
B. polymyxa-macerans, B. circulans, B. alvei
염기성화하는 것 : B. pumilus, B. cereus의 특이 균주
■ 밥의 2차 오염균 : Bacillus속, Micrococcus속, Gram 음성 간균, 효모 등
■ 쌀밥의 보관온도를 60℃ 이상으로 유지하면 세균 증식을 억제할 수 있음
■ 수분 10∼20% 정도로 건조시킨 밥 : Penicillium, Aspergillus, Mucor속 등 증식

2. 밀과 그 가공품


밀
■ 생육과정 중에 침해하는 미생물
Fusarium graminearum, Alternaria, Helminthosporium속 등의 곰팡이
곰팡이가 기생한 밀로 만든 밀가루는 색과 gluten질이 나빠짐
Fusarium graminearum의 경우 mycotoxin에 의한 중독의 우려가 있음
■ 밀 저장 중 수분함량과 생육 미생물
14.5% 이하 : 미생물은 거의 번식하지 않음
14.5∼16.8% : Asp. glaucus
18∼21% : Asp. candidus
21% 이상 : Asp. flavus
25% 이상 : Penicillium속
■ 미생물이 번식하면 갈변, 산도 증가, 단백질 용해성 저하, 발아력 소실 등이 일어남
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밀가루
■ 원료 밀 또는 제분과정에서 오염된 미생물 존재, 적당한 수분하에서 쉽게 생육
13% 이하 : 어떤 종류의 미생물도 생육하지 못함
15% 정도 : 곰팡이 증식 시작
17% 이상 : 세균도 함께 증식
■ 밀가루에는 103∼105/g 정도의 미생물 존재
세균 : 3,500∼92,000/g, Bacillus(500∼5,000/g 정도), Micrococcus, Streptococcus
곰팡이 : 152∼12,500/g, Aspergillus 및 Penicillium
효모 : 47∼260/g, Candida

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식빵
■ 곰팡이에 의한 변패
Rhiz. nigricans, Pen. expansum, Pen. stoloniferum, Asp. niger, Monilia sitophila 등의 포자가 냉각공정 이후의 공기, 기구, 기계, 포장지로부터 오염되어 발생
곰팡이 방제법
① 공장내의 공기 여과, 수세, 자외선살균 등으로 제균
② 포장장소를 밀가루 저장장소 등 공장의 다른 부분과 격리
③ 적당한 냉각방법으로 포장 전의 응축수 제거
④ 빵 표면 및 slicer knife를 자외선 살균
⑤ 빵 저온저장
⑥ 반죽에 방부제 첨가
■ 세균에 의한 Rope(점질화)
B. subtilis, B. licheniformis가 빵에 증식하여 황색∼갈색으로 변색, 끈적끈적한 상태로 되고 빵을 찢었을 때 실 같은 것이 생기며 멜론이 상했을 때와 같은 불쾌취가 나는 현상
Rope 발생원인
① 밀가루 등으로부터 혼입한 rope균이 반죽에 많은 경우
② 제빵장치에서 반죽으로 오염, slicer의 knife로부터 빵으로 혼입되는 경우
③ 구운 빵의 냉각시간이 길어서 포자가 발아, 증식하는 경우
④ 빵의 산도가 낮아서 rope균이 증식하기 쉬운 경우(pH 5.0 이상에서 증식)
⑤ 온도 및 습도가 높은 곳에서 보관한 경우
Rope 방제법
① rope균의 포자가 적은 밀가루의 사용
② 반죽과 접촉하는 장치 및 slicer의 knife의 세척과 살균
③ 구운 후의 적절한 냉각
④ 초산, 주석산, 구연산, 젖산, 인산염 등의 첨가에 의한 pH 조절(빵의 pH 5.0∼5.15)
⑤ 밀가루에 0.1∼0.3%의 Ca-propionate(또는 Na-propionate) 첨가
⑥ 빵의 저온저장
■ 적색 빵(Red bread, bloody bread)
Serratia marcescens이 수분이 많은 조건에서 번식하거나 Neurospora sitophila에 의해 발생
■ 백색 빵(Chalky bread)
Saccharomycopsis fibuligera, Pichia burtonii 등이 번식하여 백색의 석회질상 반점이 나타나는 현상

3. 전분


전분 중의 미생물
■ 세균 : 대부분 Bacillus속이며, Flavobacterium속, Corynebacterium속, Micrococcus속도 존재
■ 곰팡이 : 대부분 Penicillium속과 Aspergillus속

전분 중의 미생물 수
ㅇ고구마전분 : 103∼104/g
ㅇ감자전분 : 104/g ㅇ소맥전분 : 102∼3/g
ㅇ옥수수전분: 102/g


4. 두부


두부 제조공정에서 세균 오염도
콩 또는 두유 중1) 기계, 기구, 용기 중2)
침지 콩 3.5×102∼5.6×103

마쇄액 2.3×104∼4×105 2.7×105∼9.6×106
자비 0∼30 0∼5
압착기 5.8×103∼3.9×105 5.4×103∼3.6×106
여과 3.2×105∼4.2×105 2.5×104∼3.7×106
두유 4.5×104∼6.0×106 1×102∼5×103
냉각 6.8×104∼4.2×105 1.5×102∼1.2×103
응고제 혼합 5.2×104∼3.9×105 1.2×102∼3.2×102
포장
1.5×102∼2.8×103
살균 2×10∼2.5×103 0∼20
냉각
10∼4×103
제품 2×10∼2.5×103

1) 1g 중의 균수
2) swab method로 25cm2, 또는 부착물 1g 중의 균수


두부 오염균 미생물 명 특 징
B. subtilis, B. cereus, B. megaterium 산패나 반점 형성, 팽창은 일으키지 않음
Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus 팽창을 일으킴
Aerobacter 대장균군
Flavobacterium, Achromobacter 물 또는 흙에서 혼입


두부제조 중의 미생물 관리
기계, 기구, 용기 등의 세척과 살균에 유의
두부 응고시 공기가 내포되지 않도록 유의
두부 살균(90℃, 40분) 후 오염방지