포장제품의 저장성
(1)포장육
①포장육 저장성의 제한요인 : 변색, 이취발생, 점액형성, 육즙참출
․산소투과도가 높은 랩 포장내의 산소농도는 초기에는 대기중에서와 같은 약 21%의 조성을 가지나 저장기간이 연장될수록 식육 자체의 효소, myoglobin 의 산화, 미생물의 호흡 등의 요인으로 점차 산소의 소비량이 포장재를 통하여 유입되는 양보다 높아 포장내의 질소분압이 떨어지게 됨
․식육표면에서 약 2-5 ㎜ 정도 깊이의 부위는 식육표면보다 산소분압이 더욱 낮아지므로 이부분에서부터 metmyoglobin 이 형성되어 갈색의 변색충이 생기게됨
→ 산소 공급이 제한되는 밑받침에 접한 식육 부위에서도 산소 분압의 저하로 변색이 진행됨
②metmyoglobin 형성
․산소분압이 약 30mmHg 이하에서는 metmyoglobin 형성율이 높아지기 시작하여 저장온도 0℃에서는 약 6mmHg, 7℃에서는 7.5mmHg 부근에서 최고치를 나타내며 산소분압이 이보다 더 낮아질때는 metmyoglobin 형성율도 떨어지게 됨
→ 진공 포장시 탈기작업이 불충분하게 이루어지거나 미세한 구멍에 의하여 또는 포장재의 산소 투과도가 높아 산소유입이 이루어져 산소분압이 적정수준에 이를때는 갈변현상이 일어날 확률이 높게 됨
․생육에 있어서 원료육의 pH 가 낮거나 저장온도와 미생물 오염수준이 높을수록, 금속염류나 소금같은 촉매제가 존재하거나 냉동이나 분쇄같은 조직변화가 일어날수록 생성
③녹변
․진공포장육에 있어서 pH 가 정상인 경우에도 Latobacillus lactis, Lactovacillus acidophillus, Lactobacillus leichmanii가 106-107/g 이상으로 높을 때 발생됨
DFD육에서는 H2S 발생균류에 의하여 악취를 동반하며 sulfmyoglobin 이 생성되어
녹변으로 됨
*통기성 포장재
․포장된 생육에서 이취는 세균수가 대략 107/g 이상일 때 발생되나 진공포장육에서는 이보다 낮은 수준에서도 세균수의 변화없이 일정시간이 지난 후에 이취가 감지되기도 함
․번식균은 Pseudomonas류의 호기성 간균이나 원료육의 종류나 처리상태에 따라 간혹 Brochothrix thermosphata균이 대두되기도 함
Pseudomonas 균이 많이 증식하였을 때는 아미노산과 펩타이드의 분해에 의한 암모니아, 아민류, H2S, 휘발성 지방산 등이 생성되고 부패가 더 진행되면 phenol, indole, skatole, 탄산가스도 발생됨
→ 세균수는 107-108/g 이고 109 정도 이를 때는 흑갈색의 변색과 점액층도 상당히 두꺼원짐
․ Brochothrix thermosphata균의 수준이 높으면 통기성 포장재에 포장되었을 때 탄화수화물의 분해에 의한 acetoin 의 형성으로 독특한 이취를 발생하고 진공포장육에서는 저장기일이 연장될수록 Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus등의 유산균이 주종을 이루게 되는데 pH 의 하락과 함께 산취가 강해짐
․포장재의 산소투과도가 높을수록 Pseudomonas와 Brochothrix thermosphata 균의 번식이 활발하여지고 변색되는 비율도 높아짐
DFD육은 진공포장육의 원료로는 적합하지 않음
․포장작업시 DFD 육을 선별하지 않으면 원료육 자체의 pH 가 높아서 +2℃에 저장하는 중에도 쇠고기 경우 약 10 일만에 변색
․탄산가스의 항균작용효과는 저장온도가 낮을수록 농도가 높을수록 그효과가 상승함
․탄산가스나 질소로 치환된 포장육에서는 육색이 암적색을 띠나 진공포장육에서와 같이 포장을 개봉한 후에 산소와 접하게 되면 신선육의 경우 약 30 분 이내에 선홍색을 띠게됨
․탄산가스 주입은 세균들 및 곰팡이 성장을 억제
*질소가스
․포장육에서 변색을 다소 지연
․포장내로 유출되는 육즙은 미관상 좋지 못함
세균 번식의 온상이 되어 시간이 경과할수록 기포가 발생하고 회갈색을 뜀
․해동육과 절단작업으로 근막이 많이 파괴된 식육은 육즙의 발생율이 높아짐
․신선냉장포장육의 저장성을 최대로 유지시키기 위하여는 원료육의 pH 가 정상범위(약 6.0)에 있어야 하며 위생적 처리를 통하여 최초 세균수를 최대한 낮추고 저장온도는 빙결점 가깝게 유지
․냉동육은 미생물보다는 물리, 화학적 요인에 의하여 변패가 일어남
:지질과 색소의 산와에 의한 산패취의 발생과 변색은 냉동저장중 가장 유의하여야 할 문제
→지방이 많은 돈육은 진공포장을 안할 경우 -20℃에서 3 개월 후에는 산패의 위험이 있음 : 지질산패의 위험을 줄이기 위하여는 포장내의 산소농도를 낮추는 포장방법과 산소투과도가 낮은 포장재를 이용
․생육을 장기간저장할 때는 식육의 절단 후 가능한 oxymyoglobin 이 형성되기전에 신속히 진공포장하는 것이 바람직
(2)육제품
․육제품을 제외한 일반 살균 육제품은 냉장온도에서도 한달 이내의 짧은 저장성을 갖음 : 소금, 아질산, 질산염, 훈연성분, 방부제 및 향신료 등이 저장성 연장에 상승 효과
*진공포장된 육제품의 이취
․산취 : 유산균류인 Lactobacillus, streptococcus ,Brochothrix thermosphacta
Brochothrix thermosphacta는 Lactobacillus에 의하여 성장이 억제
산소투과도가 높을 경우 Brochothrix thermosphacta의 성장을 촉진
․녹변 : 유산균인 Lactovacillus viridescens, Lactovacillus plantarnm은 과산화수소로 의해 nitrosomyoglobin 을 생성
H ․ 2S 를 생성하는 균들에 의해 sulfmyoglobin 을 생성
:고진공과 산소 및 수증기차단성이 높은 포장재를 이용하면 미생물의 성장과 변색속도를 낮춤
포장육제품의 점액
: Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, 효모 → 회백색의 끈적끈적함
․진공포장되면 곰팡이의 번식은 억제되나 높은 지방함량으로 인한 산패가 문제시될 수 있음
․천연장 : 장벽의 두께에 따라 투과성에 차이가 있고, 숙성, 건조, 훈연, 저장중 중량감소가 일어남 → 제조과정 중 건조가 필요한 발효소시지는 천연장을 이용하는 것이 유리

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