기술자료 가스치환포장(식품)
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작성일Date 04-03-09 14:11
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이 방법은 품질을 유지하면서 저장기간을 연장시킬 목적으로 식육자체의 호흡속도를 늦추고, 미생물 성장을 감소시키며, 효소에 의한 오염을 지연시키기 위해 포장 용기내 대기조성을 변화시키는 것을 말한다. 즉, 가스치환포장은 포장용기 내의 공기를 모두 제거한 후 인위적으로 조절된 가스를 채워 포장하는 방법으로, 미생물의 증식을 억제하고 육즙삼출을 방지함으로써 중량감소를 줄일 수 있다.
가스치환포장에 의해 변경되는 주된 환경의 차이는 식육의 외부를 둘러 싼 공기(가스) 조성인데, 이것은 육색에 강한 영향을 미치며, 저장동안 미생물 오염의 정도와 미생물의 종류를 결정한다. 가스치환포장에 일반적으로 사용되는 가스는 산소, 이산화탄소, 질소이며 보통 이들의 혼합가스를 사용한다.
높은 농도의 산소 포장은 짧은 기간의 저장 중 육색을 선홍색으로 유지할 수 있으나, 높은 산소 수준에서 발생하는 산화적 산패(oxidative randity)는 저장성을 나쁘게 한다. 질소는 불활성 기체로서 산소를 대체하거나 희석시키는 효과를 가지며, 또한 용기의 빈 공간을 채워 파손을 막기 위한 완충제로 사용된다.
부패균에 대한 이산화탄소의 효과는 미생물 억제효과로서 0℃에서 효과가 가장 크고 5℃이상은 효과가 적은데, 이것은 온도가 낮을수록 이산화탄소의 용해도가 증가하기 때문이다. 가스치환포장에 대해서는 국내외에서 활발한 연구가 진행되고 있지만, 아직까지는 경제성이 좋지 않다는 결정적인 단점이 있다.
